Почти каждый винодел-любитель хоть раз в жизни сталкивался с болезнями вина. Они появляются из-за ошибок в технологии, плохого сырья или неправильного хранения. В большинстве случаев своевременное обнаружение и правильное лечение позволяют спасти напиток без ухудшения его качества.
Проще не допустить развития болезни, чем спасать вино. Сохранить время и нервы помогают общие меры профилактики:
- Посуда, приспособления и емкости (обязательно неметаллические) должны быть сухими и стерильными. Это правило важно соблюдать на всех этапах.
- Тщательно отбирать сырье, не допуская попадания порченных, подгнивших и заплесневевших плодов.
- Строго выполнять каждый пункт технологии. Часто начинающие виноделы пренебрегают этапами, которые кажутся им несущественными.
- Добавляемые сахар и вода должны быть высокого качества.
- Постоянно контролировать герметичность гидрозатвора, чтобы оградить вино от контакта с кислородом.
- Сильно не разбавлять сусло водой, так как это понижает кислотность, что делает вино уязвимым перед бактериальными заболеваниями.
- Хранить вино в подходящем помещении при рекомендованной температуре.
Список трудноизлечимых болезней, несвоевременное выявление и (или) устранение которых ведет к безвозвратной потере вина. При обнаружении признаков одной из этих проблем винодел должен действовать быстро и решительно, счет может идти на часы.
Зачастую опасные винные болезни провоцируют патогенные микроорганизмы, попадающие в сусло из-за нестерильных рук, инструментов и емкостей. Свободный доступ воздуха наряду с высокой температурой только усугубляют проблему.
1. Уксусное скисание. Заболевание характерно для натуральных вин крепостью ниже 14 градусов. Развивается при доступе воздуха и высокой температуре (24-29°С). Возбудителем являются уксусные бактерии, которые перерабатывают спирт в кислоту. Переносчики – мушки-дрозофилы.
Вначале чувствуется легкий запах уксуса, затем на вине появляется тонкая белая полупрозрачная пленка, иногда имеющая синий оттенок. Спустя несколько дней она опускается на дно, образуя уксусное гнездо – тонкий слой белого осадка.
Первый этап скисания
Профилактика: оградить вино от доступа воздуха, хранить напиток при низких температурах (10-12°С).
Лечение: На начальных стадиях заболевания помогает удаление пленки и пастеризация. Для этого плотно закрытые бутылки с вином нужно обвернуть тряпками и поставить в кастрюлю, на дне которой находится тряпка или деревянный поддон. Затем налить воду по уровень пробки, нагреть на среднем огне до 60°С и варить в течение 10 минут, поддерживая эту температуру. Исправить полностью скисшее вино невозможно.
2. Цветение (винная плесень). Появляется у натуральных вин, содержащих менее 12% спирта. Возбудитель – пленчатые дрожжи: микродерма, кандида и другие, которые при воздействии кислорода и температуре 22-28°С перерабатывают спирт на углекислый газ и воду.
Сначала на поверхности образуется гладкая белая или желтоватая пленка, затем она увеличивается в размерах, становясь толстой и неровной. На последней стадии плесень упускается вниз, вино мутнеет, появляется неприятный затхлый запах и водянистый привкус.
Развитая винная плесень
Профилактика: использовать только чистые емкости, оградить вино от доступа кислорода и хранить при низких температурах.
Лечение: на ранних этапах слить вино через тоненькую трубочку в другую емкость, не задевая слой плесени. В отдельных случаях помогает обработка серой (зажженный серный фитиль опускают на несколько минут в емкость с вином) и пастеризация, технология которой описана в предыдущем пункте.
3. Молочное брожение. Встречается у вин с высоким содержанием сахара, заражённых молочными бактериями. Болезнь развивается при температуре 20-25°С в глубине вина. При ярком освещении можно увидеть пораженные слои, внутри они имеют длинные нити. В результате вино мутнеет, появляется характерный запах квашеных овощей и неприятный кислый привкус.
Профилактика: не использовать емкости и приспособления, которые были в контакте с молочными продуктами.
Лечение: пастеризация, осветление вина и его последующая фильтрация.
4. Маннитное брожение. Заболевание красных вин крепостью до 14%, мезгу которых подогревали для лучшего извлечения красящих веществ. Возбудителем являются теплолюбивые маннитные бактерии, расщепляющие фруктозу и органические кислоты вина на специфический маннитный спирт, уксусную и молочную кислоты. При этой болезни вино мутнеет, но его цвет не меняется. В напитке появляется неприятный привкус, вызывающий тошноту.
Профилактика: использовать чистые емкости, не нагревать мезгу.
Лечение: эффективных методов борьбы с маннитными бактериями не существует.
5. Пропионовое брожение. Его вызывают бактерии (Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus), которые перерабатывают винную кислоту на пропионовую и уксусную. Поражённое вино мутнеет. Со временем у белых вин появляется синеватая окраска, у красных – желто-бурая.
Профилактика: стерильность материалов и емкостей.
Лечение: пастеризация и осветление.
6. Ожирение. Характерно для молодых сладких вин с низкой кислотностью и минимальным содержанием дубильных веществ. Причина – бактерия Bacillus viscosus vini, образующая в вине слизь. Больное вино постепенно густеет, становится тягучим и слизистым. По консистенции сначала напоминает масло потом яичный белок.
«Жирное» вино становится густым и мутным
Профилактика: регулировать кислотность и сахар в вине, сильно не разбавлять сусло водой.
Лечение: на ранних этапах помогает проветривание (переливание вина на воздухе из одной емкости в другую), пастеризация и обработка серой.
7. Мышиный привкус. Может поражать любые вина: красные, белые, игристые (шампанское), сухие, столовые, десертные и крепленые. В заболевшем вине появляется неприятный металлический привкус и запах мышиных экскрементов. Постепенно напиток мутнеет, а неприятный привкус усиливается, приводя к полной порче вина.
Природа мышиного привкуса пока плохо изучена, предполагается, что у этой болезни есть две причины. Первая – дрожжевые бактерии близкие к плесени, вторая – сложные биохимические процессы, протекающие в сусле при переизбытке железа. Но это всего лишь гипотезы.
Лечение: осветление, подкисление и (или) окуривание серой.
8. Горечь (Прогорклость). Горчат вина, в производстве которых использовалось подгнившее сырье (достаточно одного плохого фрукта). Другая причина – вино долго не фильтровали после активного брожения и осадок начал гнить.
Профилактика: соблюдение технологии производства, тщательный отбор сырья.
Лечение: полностью избавиться от горечи в вине невозможно, в легких случаях можно попробовать смягчить вкус добавлением сахара или винного спирта (10-15% от объема).
9. Пробковая болезнь. Причина – использование нестерильной корковой пробки, в микропорах которой живут патогенные бактерии. У вина появляется неприятный запах гнилого дерева.
Корковая пробка может стать причиной болезни
Профилактика: стерилизация корковых пробок, применение искусственных пластиковых или силиконовых аналогов.
Нежелательные изменения во вкусе и цвете вина, портящие его органолептические свойства. Зачастую причины дефектов кроются в ошибках или неопытности винодела. К счастью они легко устранимы, а многие со временем проходят сами собой без стороннего вмешательства.
1. Помутнение. Характерно для домашних вин из груш, слив и других фруктов, содержащих мало дубильной кислоты. Также помутнение случается при повышении температуры недобродившего сладкого вина, например, когда напиток перенесли с подвала в теплое помещение. В подходящих условиях дрожжевые грибки вновь активизируются, вызывая вторичное брожение.
Если причина во фруктах, то даже после длительной выдержки вино останется мутным. При повторном брожении вино начинает мутнеть внезапно.
В первом случае проблему решают осветлением вина желатином, яичным белком или другими методами, во втором – ждут конца брожения, отстаивают вино и сливают с осадка.
Мутному вину из сливы поможет осветление
2. Побурение. Случается, если в сырье попали подгнившие плоды. Постепенно сверху вниз в вине появляется бурый окрас, потом оно мутнеет.
Дефект проходит сам собой спустя несколько месяцев выдержки. Муть выпадает в виде осадка на дне, вино снова становится прозрачным. Для ускорения процесса можно применять фильтрование или запустить вторичное брожение, внеся небольшую порцию сахара.
3. Почернение. Появляется, если вино долгое время находилось в металлической посуде. При контакте вина с металлом образуется соединение, окрашивающее напиток в черный цвет. Этот дефект хорошо заметен у белых вин.
Со временем почернение проходит само, ускорить «выздоровление» помогает проветривание и осветлением желатином.
4. Запах и вкус тухлых яиц. Появляется в трех случаях: при слишком сильном окуривании бочек серой, когда вино долгое время не сливалось с осадка после активного брожения и при заражении дикими дрожжами, вырабатывающими сероводород.
Устранить неприятный запах помогает проветривание, со временем вкус стабилизируется без стороннего вмешательства.
Научно доказано, что природную воду, в которую добавлено до одной трети красного натурального вина, по истечении менее чем часа можно считать обеззараженной. Любая разновидность возбудителей тифа погибает в натуральном виноградном вине в течение нескольких минут, максимум часа. Даже в очень сильно разбавленном (в несколько раз) вине погибают вибрионы холеры. Добавление вина к воде целесообразно и при других желудочно-кишечных заболеваниях.
Антимикробное действие вина до конца не изучено. Присутствие в вине алкоголя окончательного ответа не дает, поскольку его концентрация в вине слишком мала, а при разбавлении водой концентрация алкоголя в вине становится совсем ничтожной. Ученые считают, что этими антимикробными свойствами обладают продукты распада красящих и дубильных веществ вина. Одновременно с бактерицидным действием вино при его умеренном потреблении повышает сопротивляемость организма. Проникновение белых кровяных телец в желудок, где они образуют первый противотоксинный барьер, проходит интенсивней в присутствии вина. Подтверждается антибактериологическое воздействие вина и на вирус гепатита А и на пять вирусов гриппа. Красное натуральное вино содержит в себе вещества, способствующие выведению из крови холестерина, а при регулярном его потреблении буквально промывают кровеносные сосуды.
Анализ 200 научных исследований, посвященных инфарктам, показал, что умеренное потребление алкоголя снижает риск сердечных заболеваний на 25 45% (1992 год, Гарвардский университет, США). Врачи Великобритании установили, что для женщин, потребляющих один бокал натурального вина в день (150 граммов), вероятность сердечных заболеваний вдвое ниже, чем для трезвенниц.
Виноградное вино содержит в виде микроэлементов почти всю таблицу Менделеева. По сведениям фармацевтов, в вине содержится около трехсот полезных веществ. По своей радиоактивности вино близко к минеральным лечебным водам.
Вино показано при шоке, в качестве жаропонижающего, для усиления сердечной деятельности, для устранения утомления, для улучшения самочувствия при физических нагрузках и нервных стрессах. Крепкие вина имеют сильные биоэнергетические свойства. Ароматные вина (мускатные) рекомендуются нервнобольным. Вино особенно благотворно влияет на пожилых людей, но не только как средство, выводящее из организма холестерин. Бокал сухого вина пополам с боржоми вызывает нормальный физиологический сон. Горячее красное вино полезно при гриппе, пневмониях и бронхопневмониях. При авитаминозе полезно любое вино. Холодное сухое шампанское останавливает тяжелую рвоту, которую невозможно остановить другими средствами. В малых дозах и при частом приеме вино оказывает помощь при тошноте во время беременности, при перитоните, в начальной стадии брюшного и других тифов, а также при общем нервном расстройстве. Охлажденное игристое сухое вино полезно при травматическом шоке и при значительной потере крови. Полусладкие игристые красные и белые вина с давлением углекислого газа не менее двух атмосфер рекомендуются при инфекциях, лихорадочном состоянии, гриппе, малярии, сердечной недостаточности. Во Франции вином лечат заболевания печени и желчного пузыря (аптекарскими дозами по 5 10 граммов красного вина при приеме пищи).
Причиной роста артериального давления часто считают употребление вина. Однако медицинские исследования опровергают подобное мнение. Повышенное давление имеет место только у лиц, выпивающих подряд более трех бокалов. Наоборот, 40% трезвенников имеют давление выше, чем умеренно употребляющие алкоголь. У пожилых людей снижается риск приобретения старческого остеопороза.
Однако все вышеперечисленные положительные свойства присущи только натуральному виноградному вину и не распространяются на другие алкогольные напитки в том числе и слабые, типа пива или плодово-ягодного вина. Дело в том, что содержащийся в плодово-ягодных винах алкоголь является продуктом брожения не глюкозы (виноградного сахара), а фруктозы, и обладает отличными от виноградного спирта свойствами. А натуральное виноградное вино все свои прекрасные качества берет от винограда. Все вышеупомянутые микроэлементы, ферменты, витамины и другие полезные вещества переходят в вино из виноградной кожуры, косточек, мякоти, иногда веточек, виноградных дрожжей и др.
Несвойственны эти благотворные качества и винам, сделанным из гибридных сортов винограда, таких, как изабелла и лидия (изабелла белая). Вино высокого качества из этих сортов не делают, но благодаря своей устойчивости против паразитов и болезней, а также грибковых заболеваний, морозостойкости и высокой урожайности, эти сорта получили широкое распространение. Причина в том, что в процессе брожения изабеллы в вине, кроме этанола, образуется в большом количестве метанол, который является ядом для человека (особенно действует на печень и зрение).
На основании эмпирического опыта специалистов можно предложить следующие рекомендации по использованию вина в лечебных целях:
Для стимулирования сердечной мышцы легкие белые вина, особенно шампанское.
При расстройстве желудка красные экстрактивные сухие вина (саперави, каберне).
При анемии два стакана красного столового вина в день.
При атеросклерозе сухие белые вина с минеральными водами.
При авитаминозе любое натуральное вино.
При гриппе, бронхите, пневмонии горячее красное вино с сахаром или медом и пряностями.
При туберкулезе красное вино в небольших дозах.
Истощение, упадок сил портвейн, мадера, херес (несколько ложек в день).
Рвота сильно охлажденное сухое шампанское.
При ранениях настойка зверобоя на горячем вине.
При лихорадках винная настойка полыни; вино, настоянное на березовых почках или сосновых шишках; вино, настоянное на шиповнике. Отравление беленой (противоядие) бокал вина, смешанного с толченым луком и чесноком. Существуют и другие рецепты, основанные на опыте лечения болезней винами.
